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台湾烤肠工艺流程图及制作工艺

  台湾烤肠工艺流程图及制作工艺_纺织/轻工业_工程科技_专业资料。辅料验收 原料肉验收 鲜肉 (冷却排酸后) 包装材料验收 贮存原料肉 贮存辅料 贮存包装材料 解冻冷冻肉 原料肉挑选 称量辅料 腌制、绞制 混合各种原料成分 注射、滚揉、斩拌/搅拌 灌装

  辅料验收 原料肉验收 鲜肉 (冷却排酸后) 包装材料验收 贮存原料肉 贮存辅料 贮存包装材料 解冻冷冻肉 原料肉挑选 称量辅料 腌制、绞制 混合各种原料成分 注射、滚揉、斩拌/搅拌 灌装、成型 热加工处理: 烤制、蒸煮、烟熏 再加工 冷却 包装 二次灭菌 贴标、 装箱 成品贮存 运输 销售 消费者 图 2 烤肠工艺流程图 台湾烤肠的生产工艺 北京口口香熟肉制品厂肉食加工分厂 台湾烤肠运用现代西式肉制品加工技术生产具有中国传统风味的低温肉制品。 是近年来我国 低温肉品中发展最快的香肠品种之一。 其加工主要使用天然肠衣和胶原肠衣。 现将使用国产 胶原肠衣生产台湾烤肠的生产工艺介绍如下: 1 材料与设备 1.1 原辅配方(单位,g) 鸡肉 190、猪肉 5、水、胶原蛋白肠衣、淀粉 45(≤10%)、白砂糖 30、大豆分离蛋白 16、食用盐 6.5、食用香精 2.5、酵母抽提物 2.0、味精 1.7、香辛料 0.4、食品添加剂(卡拉胶 2、三聚磷酸钠 0.8、D-异抗坏血酸钠 0.22、乙基麦芽酚 0.09、亚硝酸钠 0.05、红曲粉 0.014) 1.2 胶原蛋白肠衣 远用梧州市蛋白肠衣生产,神冠∈18mm 1.3 设备 绞肉机、斩拌机、切丁机、滚揉机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、包装机、线 工艺流程 原料验收-入库储存-解冻修整-斩拌切制-滚揉-灌肠-熟制-冷晾-包装-检验-入库 3 加工要点 3.1 原料验收:符合原辅料及包装材料质量标准。 3.2 入库储存:应于-18 摄氏度以下保存。 3.3 解冻修整:采用自然晾化解冻,并将期筋腊修整干净。 3.4 斩拌切制:经斩拌绞碎至 0.6mm 大小的肉粒并过网。 3.5 滚揉:加入辅料白糖、食盐、亚硝、卡拉胶、磷酸盐、D 异抗坏血酸钠惟及 1/2 冰水, 并加入滚揉机中进行线 摄氏度中进行。将参数为开 20 分,停 10 分,时间为 6 小时,滚揉进行到最后 1h,再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和 1/2 冰水,出料温度 控制在 8 摄氏度以内 3.6 灌装 用自动灌肠机进行香肠的定量竺份灌制。 3.7 熏煮熟制 蒸煮温度 78 摄氏度,时间 20min,中心温度要达到 72 摄氏度,完成后出炉用冷水冲淋 10s,快速降温 3.8 包装 使用真空包装机进行包装,贮存于 0-4 摄氏度,保存 60 天。 3.9 检验 出厂产品需经质检部抽样检验合格。 4 产品特征 色泽红润,肠体饱满有弹性,经热加工后口感外酥内嫩,香哨声浓郁,风味独特。 5 食用方法 先将香肠解冻,剪、烤或通过微波处理后即食用。 煎:将油放置锅内加热,待油热后小火煎 3min 即可食用, 烤:烤盘上铺锡纸,摆上肠,烤箱 200 度预热 5 分钟,烤 10 分钟,中间停火翻一次。 热吃味佳。 微波:将香肠用针刺多个小孔在微波炉内用中火 1min 即可食用。

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